Belka
Active member
Рецепт от Modest:
(скопировано из темы https://www.narodnz.com/а-ля-свалка...-смешалось-в-доме-облонских-4.html#post290090
"Я как то одноклеточное -- Делился, делюсь и буду делиться!
(в сторону: Пока не надоест
)
Солю (квашу) капусту много лет, адаптирую технологию к разным условиям проживания, везде и в разных условиях.
Т.е. семья без капусты не страдает.
Излагаю технология, адаптированная к НЗ:
Идея:
Капуста шинкуется в количестве одного-полутора кочанов за раз.
Перетирается с солью и специями, добавляется морковка.
Начало брожения -- в обычной нерж. кастрюле в комнатных (кухонных) условиях.
После старта брожения в комнатных условиях в течение 3-х дней, раскладывается в небольшие (до литра) закрывающиеся емкости.
Капуста дображивает и хранятся уже в холодильнике. Там она доходит да кондиции и дальше с ней под плотной (но без фанатизма) крышкой НИЧЕГО не делается еще месяца 3-4.
Этого количества хватает моей семье обычно на месяц или больше.
По мере потребления и возникновения потребности цикл повторяется.
Подробнее (чего не сделаешь, сидя на нудном заседании...):
1 кочан капусты, шинкуем. Я не люблю очень мелко и ножи в доме у меня острые, поэтому шинковка 1 кочана занимает минуты 2-3.
2 небольших или 1 большая морковка, трем на терку.
Семена укропа (покупабтся в индусских магазинах специй) -- 2-3 стол. ложки.
Соль (любая, в разницу соли для данного блюда -- не верю!)
Рабочая доска -- я использую большой пластиковый лист (примерно формата А3)
Посуда для засолки -- "Stock Pot", обычная кастрюля из нержавейки емкостью 5-6 литров с крышкой достаточно для 1 большого или полутора небольших кочанов. А больше для НЗ и не нужно. Не каждый же день ее есть.
Посуда для раскладки и хранени -- банки с винтовыми крышками по 0.6-0.8л (из под огурчиков и пр.) или, еще лучше, 800-1000мл пластиковые банки из под йогурта или подобные (ну из под меда, например
)
Это та "порцайка" которая съедается "за раз".
Технология:
-- Убираем верхние листья с кочана. Не моем.
-- Шинкуем ножом, размер по вкусу, небольшими порциями -- примерно четверть или чуть меньше от кочана за раз -- чтоб помещалось на доске
-- нашинковав "порцию" слегка разравниваем на доске, посыпаем солью и укропом, перетираем руками до появления сока.
Если капуста сочная и сок отдает легко (это обычно летние сорта) -- важно не переусердствовать. Осенняя капуста бывают очень жесткая. Ее надо шинковать тоньше и постараться потереть побольше. Потерли, разровняли, посыпали натертой морковкой, перемешали уже без перетирания, ссыпали в приготовленную кастрюлю.
И так -- пока не порезали всю капусту.
Уже в кастрюле -- перемешиваем рукой до равномерного распределения морковки, пробуем на соль -- должно быть как слегка пересоленный салат (или даже совсем не пересоленный -- я сам предпочитаю нижние границы солености).
Самый важный момент здесь!
"Утаптываем" капусту в кастрюле (я действую сначала ладонью, потом кулаком) плотно, насколько только можно. Принципиально, чтобы капустный сок вышел наружу и покрых всю поверхность.
Иногда, к вопросу можно вернуться через нескольуо часов -- "потоптать" до полного покрытия поверхностью соком.
В таком виде оставляем капусту в кастрбле под крышкой в комнатных ("кухонных") условиях строго на 3 (три) дня.
На завтра и послезавтра раз или 2 за день капусту перемешиваем по 1-2 минуты, даем ей "подышать" и снова уплотняем до полного покрытия поверхности соком.
Будьте готовы к появлению типичного запаха, малоспецифичного и несильного, такого, что иногда на родственников падает подозрение...
На третий день (примерно через 72 часа) капусту раскладываем в банки. Из большого кочана получается банки 3-4.
Раскладываем рукой, при этом слегка отжимаем и уплотням -- плотно, но без фанатизма. Потом доливаем каждую банку соком "под крышку. Закрываем крышкой, держим в холодильнике.
Еще дня через 3-4 капуста готова к употреблению.
До полной кислоты она дойдет "холодным брожением" примерно за месяц и остановится.
Степень "кислости" определяется исключительно исходным материалом.
Меня НЗ капуста устраивает, получается не очень кислая и с хорощим вкусом.
Приятного апптита!
ЗЫ Обычно, в кастрюле остается достаточно много слегка подбродившего овощного сока. Как по мне -- так много лучше огуречного ****************************"
(скопировано из темы https://www.narodnz.com/а-ля-свалка...-смешалось-в-доме-облонских-4.html#post290090
"Я как то одноклеточное -- Делился, делюсь и буду делиться!
(в сторону: Пока не надоест
)Солю (квашу) капусту много лет, адаптирую технологию к разным условиям проживания, везде и в разных условиях.
Т.е. семья без капусты не страдает.
Излагаю технология, адаптированная к НЗ:
Идея:
Капуста шинкуется в количестве одного-полутора кочанов за раз.
Перетирается с солью и специями, добавляется морковка.
Начало брожения -- в обычной нерж. кастрюле в комнатных (кухонных) условиях.
После старта брожения в комнатных условиях в течение 3-х дней, раскладывается в небольшие (до литра) закрывающиеся емкости.
Капуста дображивает и хранятся уже в холодильнике. Там она доходит да кондиции и дальше с ней под плотной (но без фанатизма) крышкой НИЧЕГО не делается еще месяца 3-4.
Этого количества хватает моей семье обычно на месяц или больше.
По мере потребления и возникновения потребности цикл повторяется.
Подробнее (чего не сделаешь, сидя на нудном заседании...):
1 кочан капусты, шинкуем. Я не люблю очень мелко и ножи в доме у меня острые, поэтому шинковка 1 кочана занимает минуты 2-3.
2 небольших или 1 большая морковка, трем на терку.
Семена укропа (покупабтся в индусских магазинах специй) -- 2-3 стол. ложки.
Соль (любая, в разницу соли для данного блюда -- не верю!)
Рабочая доска -- я использую большой пластиковый лист (примерно формата А3)
Посуда для засолки -- "Stock Pot", обычная кастрюля из нержавейки емкостью 5-6 литров с крышкой достаточно для 1 большого или полутора небольших кочанов. А больше для НЗ и не нужно. Не каждый же день ее есть.
Посуда для раскладки и хранени -- банки с винтовыми крышками по 0.6-0.8л (из под огурчиков и пр.) или, еще лучше, 800-1000мл пластиковые банки из под йогурта или подобные (ну из под меда, например
)Это та "порцайка" которая съедается "за раз".
Технология:
-- Убираем верхние листья с кочана. Не моем.
-- Шинкуем ножом, размер по вкусу, небольшими порциями -- примерно четверть или чуть меньше от кочана за раз -- чтоб помещалось на доске
-- нашинковав "порцию" слегка разравниваем на доске, посыпаем солью и укропом, перетираем руками до появления сока.
Если капуста сочная и сок отдает легко (это обычно летние сорта) -- важно не переусердствовать. Осенняя капуста бывают очень жесткая. Ее надо шинковать тоньше и постараться потереть побольше. Потерли, разровняли, посыпали натертой морковкой, перемешали уже без перетирания, ссыпали в приготовленную кастрюлю.
И так -- пока не порезали всю капусту.
Уже в кастрюле -- перемешиваем рукой до равномерного распределения морковки, пробуем на соль -- должно быть как слегка пересоленный салат (или даже совсем не пересоленный -- я сам предпочитаю нижние границы солености).
Самый важный момент здесь!
"Утаптываем" капусту в кастрюле (я действую сначала ладонью, потом кулаком) плотно, насколько только можно. Принципиально, чтобы капустный сок вышел наружу и покрых всю поверхность.
Иногда, к вопросу можно вернуться через нескольуо часов -- "потоптать" до полного покрытия поверхностью соком.
В таком виде оставляем капусту в кастрбле под крышкой в комнатных ("кухонных") условиях строго на 3 (три) дня.
На завтра и послезавтра раз или 2 за день капусту перемешиваем по 1-2 минуты, даем ей "подышать" и снова уплотняем до полного покрытия поверхности соком.
Будьте готовы к появлению типичного запаха, малоспецифичного и несильного, такого, что иногда на родственников падает подозрение...
На третий день (примерно через 72 часа) капусту раскладываем в банки. Из большого кочана получается банки 3-4.
Раскладываем рукой, при этом слегка отжимаем и уплотням -- плотно, но без фанатизма. Потом доливаем каждую банку соком "под крышку. Закрываем крышкой, держим в холодильнике.
Еще дня через 3-4 капуста готова к употреблению.
До полной кислоты она дойдет "холодным брожением" примерно за месяц и остановится.
Степень "кислости" определяется исключительно исходным материалом.
Меня НЗ капуста устраивает, получается не очень кислая и с хорощим вкусом.
Приятного апптита!
ЗЫ Обычно, в кастрюле остается достаточно много слегка подбродившего овощного сока. Как по мне -- так много лучше огуречного ****************************"
Last edited:
