Как приготовить рыбу и морепродукты

[Belka]

Рецепт от Modest:

"У нас в семье этот простой и эффективный рецепт существовал всегда, сколько себя помню.
Вариации на эту тему были популярны в приличных советских столовках и воплощены в ностальгических "кильках с/о в т/с".

Считается, что акулье (и прочих хрящевых) мясо может отдавать аммиаком, поскольку, мол, у акул выделение идет не через почки, а прямо через кожу, а в основном через плавники, кожу головы и хвоста. У человека, кстати, именно в этих зонах максимальная плотность потовых желез.
Для этого и производится обезглавливание и потрошение -- как можно скорее убрать органы с потенциально повышеной концентрацией мочевины в мясе.
Чтоб народ не пугался -- мочевина не есть яд. Ее даже добавляют при изготовлении каких-то деликатесных мяс.
Но запах аммиака не всем нравится.
Аммиак (если он вас волнует) из плоти удаляется вымачиванием в слегка подкисленой (уксусом или лимоном) воде или просто подержать на тарелке открытыми 20-30 мин подготовленные к жарке кусочки, сбрызнутые лимоном.

Для рыбы под маринадом (в принципе, идет любая недорогая нежирная не слишком костистая рыба)
На 500-700 г рыбы (чтоб за раз съесть) берем:
-- морковки 2(крупные)-4 (некрупные)
-- лук 1-3 (от размера)
-- помидоры (переспевшие) пару-тройку или "чопаные" томаты -- 1 или 2 банки (мне больше всего нравится Budget) -- это по вкусу. Я, обычно, для очень сухой рыбы томатов беру больше.
Начните с 1.
-- специи -- ч. перец --10-15 шт, свежесмолотый или в ступке, лаврушка -- 5-7 (не забыть убрать -- т.е. крошить не надо)
Из трав -- петрушка и укроп от души и по вкусу. Все остальное -- по вкусу, но чтоб не переборщить.

Режем на небольшие куски (2-3 на порцию).
Рыбу жарим до готовности обычным способом -- обваляли в муке, на сковородке с небольщим количеством растительного масла.
Куски рыбы укладываем плотно в один слой в плоскую тарелку, в которой она будет подаваться на стол, или в плоский контейнер с крышкой (если будет стоять в холодильнике)

Маринад: морковка на крупную терку, лук -- средне-мелко, вместе жарим, слегка присолив на растительном масле (немного) на среднем огне -- 10-15 мин. Когда овощи готовы -- туда помидоры (свежие порезаные или из банки), специи, кипятим на сковордке на небольшом огне 5-10 мин, зелень за минуту-две до окончания. Овощи должны быть готовы, но не расползтись.

Как только готов -- маринад ложкой выкладываем ровным слоем (должен получиться слой 1 см или около того) на уложеную ровным слоем рыбу, поливаем остатками маринада, ставим остыть.

Перед подачей на стол рыбе надо дать пропитаться час-два (если хватит терпения). К гостям это блюдо можно готовить заранее.
В холодильнике, если разлодено в контейнеры, живет 3-4 дня без проблем.

Кусочек рыбы берется лопаточкой или вилкой вместе с овощами на нем... Ох, расписался... К ланчу время..."

 

[Belka]

Рецепт от Modest:

"Для "селедки под шубой" я солю каваю. Правда, только ту, что сам поймаю и обескровлю сразу "не отходя от кассы".

Из мелкой рыбы иногда в ПнС покупаю sanma и anchovis. Последние что-то в последнее время не попадались. Наша хамса, если кто помнит -- это европейский анчоус -- самый дорогой на мировом рынке анчоусов (и на самом деле вкуснее других).
Местный -- тихоокеанский -- хоть и покрупнее бывает, но не достигает той жирности, и вкус у него победнее, ИМХО.
Пробовал солить сардинку -- не понравидось совсем.

Одна деталь.
На витрине они почему-то всегда выкладывают размороженую (thowed), и она иногда приобретает откровенно неаппетитный вид. Но я всегда прошу принести мне из холодильника замороженую -- ее сейчас морозят прямо на корабле на конвеере буквально в минуты после вылова. Т.е. наипервейший для меня вопрос свежести не стоИт, если покупать из холодильника.

Мелкую рыбу солю с пряностями (кориандр, черный перец, лаврушка) в тузлуке:
Потрошеных и без головы рыбок набиваю (неплотно, как огурчики) в банку с крышкой и заливаю тузлуком. Рыба должна быть покрыта. 1 день при комнатной температуре, потом в холодильник.

Рассол-тузлук: на 0.5 л воды -- 3-4 ст.л. соли с верхом, пару ст. ложек семян кориандра, пол. ст. л. чер.перца, пяток гвоздичин, три-пять лаврущек. Специи потереть слегка терануть в ступке, а можно и обойтись.

Крупную -- филе пересыпаю крупной солью и обильно специями или макаю -- сколько возьмет - в смесь выщеназванных, и плотно складываю в банку из под мороженого или в тот же рыбный мешок, в котором принесено из магазина. Держу в холодильнике от 1 до 5 дней.
Достаю, ополаскиваю хол. водой или даже немножко вымачиваю (если вдруг пересол), на этом этапе
разделываю (если это было не филе), режу на кусочки, в баночку, туда лучку и масла растительного.

Если получилось пересолить -- не проблема. Вымачиваете в холодной воде, обсушиваете бум. полотенцем, подвяливаете -- как заметил предыдущий террорист.

Уксус я не переношу и в моем арсенале он участвует только при мариновании грибов и в сушах.
Честно скажу -- маринование в коконате и лимоне мне весьма не понравилось. Точнее -- это Ок для рядовой рыбы.
Настоящий тунец (не ставридка, которую они иногда тоже выдают за тюну) -- вещб достойная быть приготовленой в малосоле и только с прикосновением спеуций. Но никак не лимон или лайм с коконатом!

В этом маринаде все становится просто "си-фудом" -- что тунец, что кавай, что снэппер, что вышеупомянутые акулки со скатами.
Аналогичное обезличивание происходит в дип-фрае -- ну нету после такого приготовления разницы между рыбами! Нету!

Стэиковая часть тунца достойна суши или чего-то малосольно-семужного... С ним я еще не практиковался достаточно чтоб сформировать собственное мнение.

Самый вкусный тунец, которого я ел (не считая суши в приличных местах) -- это был фингерфуд, что-то в кубиках, наколотое на пичку (зубочистку), сырое, слегка (слегка!) спрыснутое лимоном с каким-то растительным маслом (кажется, я помню аромат сезама -- но очень ненавязчивый) и (судя по цвету) там было немного соевого соуса...
Все не соберусь сделать.
Как есть настроение -- не попадается в магащине приличный стэйк из тунца, как есть тунец -- нет настроения.
В тех паре случаев, когда тунцовое попадалось в мре -- не было подходящей компании...
Но планы, освоить сего "чикена морей" существуют.
Если кто имеет опыт -- делитесь!"

 

[Belka]

Рецепты скопированы из темы
https://www.narodnz.com/досуг/25496-а-вы-купаетесь-летом-в-море-в-нз-2.html

 

[Katya T.]

Не знаю сюда ли писать...рецепт приготовления креветок (тоже сифуд).
Один из моих самых любимых и простых способов жарки креветок, получается очень вкусный соус!

Итак, креветки в пикантно-остром "белом" соусе со свежей зеленью!

Ингредиенты:
-креветки (300г примерно, можно больше, но сковорода должна быть большая соответственно, чтоб креветки ложились в один ряд)
-свежий красный чили перец 1-3 шт. (кол-во зависит от предпочитаемой остроты)
-зелень: свежий кориандр, петрушка
-чеснок (2-3зубца по вкусу)- fresh & minced
-соль, черный перец
-лимон (цедра и сок)
-масло оливковое и/или сливочное (можно без сливочного, но с ним вкуснее)
-соус айоли (Aioli) или майонез (2-3ст.ложки). Лучше хороший айоли.

Креветки лучше брать сырые и свежие (т.е. даже если и замороженные, но без предварительной тепло-обработки. Замороженные обязательно разморозить и слить всю воду)

1.На сковороду:
Сначала немного оливкового масла, когда нагреется- туда же сливочное и мелко нарезаный чеснок (дать сливочному маслу растаять но не гореть)-помешивать чтоб чеснок не пригорел.
2. В масло и чеснок на мелкую терку натереть цедру, где-то пол лимона (только желтую верхнюю часть, стараться до белого не доходить.) Плюс мелко порезанный чили, дать прогреться помешивая.
3. Дальше идут креветки, соль, ч.перец, кориандр, немного сока лимона (или лайма)- (предварительно можно креветкы положить в миску, посолить, поперчить и добавить лимонный сок)-все это жарить минут 3-5 (до тех пор, пока все креветки не поменяют цвет на красно-оранжевый, это если вы брали свежие!) С вареными креветками- жарить всего около минуты-две т.е. только прогреть и дать тщательно покрыться приправами/соками со сковороды!
4. В последние пол минуты- вмешать айоли или майонез (не дать расслоиться)-т.е. буквально прогреть, перемешать со всеми ингредиентами до образования однородного соуса и снять с огня! И в последние 10сек. добавить свежую петрушку и еще немного сока лимона (just a hit of fresh lemon/lime juice)! Обязательно попробовать на соль/перец/остроту/кислоту, добавить чего не хватает.
Подавать сразу же с долькой лимона/лайма на стороне, сверху полить соусом со сковороды и украсить свежим кориандром и чили!
Пальчики оближешь

 

[Belka]

Не знаю сюда ли писать

Конечно сюда! Слегка изменила название темы, все с рецептами welcome!

 

[Katya T.]

А вот еще закуска-вкусняшка от Гордона

Gordon Ramsay's smoked salmon parcels!

Ingredients:
Approx. 400g sliced smoked salmon
450g light cream cheese
2 large tbsp crème fraiche
2 tbsp horseradish sauce
1 lemon, zest (leave some for garnish)
½ bunch chives/dill (15g), roughly chopped

Method:

To make the parcels, line small espresso cups or ramekins (approx. 80ml capacity) with strips of salmon. Allow a little of the salmon to drape over the edge of the cups – these pieces will then fold over the mixture to close the parcel.

Finely chop the excess salmon trimmings and place in a mixing bowl. Add the cream cheese, crème fraiche, horseradish, lemon zest and chives. Season with salt and pepper and mix well.

Spoon into a piping bag and carefully pipe into the middle of each espresso cup. Fold the salmon edges back over the mixture to close the parcel.

Cover with cling film and place in the fridge until ready to serve.

 

[Miklushka]

хорошую тему открыли,спасибо, очень люблю сифуд, попробую приготовить и по вашим рецептам. А вот и мой любимы рецепт. Я очень люблю готовить кальмаров, обычно режу на колечки, обмакиваю в муке, соли и черном перце и быстро жарю в масле. Недавно нашла этот рецепт и готовила уже пару раз. Это такая вкуснятина, из китайской кухни.

Stir-fried Five-spice Squid

squid is perfect for stir-frying as it should be cooked quickly. The spicy sauce makes the ideal :companiment.
ingredients
serves 6
450 g (1 lb) small squid, cleaned
45 ml (3 tbsp) oil
2.5 cm (1 in) fresh root ginger, grated
1 garlic clove, crushed
8 spring onions, cut diagonally into 2.5 cm (1 in) lengths
1 red pepper, seeded and cut into strips
1 fresh green chilli, seeded and thinly sliced
6 mushrooms, sliced
5 ml (1 tsp) Chinese five-spice powder
30 ml (2 tbsp) black bean sauce
30 ml (2 tbsp) soy sauce
5 ml (1 tsp) sugar
15 ml (1 tbsp) Chinese rice wine or dry sherry
method
1. Rinse the squid and pull away the outer skin. Dry on kitchen paper, slit the squid open and score the inside into diamonds with a sharp knife. Cut the squid into strips.

2. Heat the oil in a preheated wok. Stir-fry the squid quickly. Remove the squid strips from the wok with a slotted spoon and set aside. Add the ginger, garlic, spring onions, red pepper, chilli and mushrooms to the oil remaining in the wok and stir-fry for 2 minutes.

3. Return the squid to the wok and stir in the five-spice powder. Stir in the black bean sauce, soy sauce, sugar and rice wine or dry sherry. Bring to the boil and cook, stirring, for 1 minute. Serve immediately.

 

[Maks_N]

Сейчас разгар сезона лососевой икры. Кому надо, уже засолили . А кто из Chch хотел, но стеснялся, может заказать, например, в Akaroa Salmon: (03) 348-21-91 (1300-1700) $25.30 за кг и забрать в их спец. магазине в городе. Кто-то, может, найдет вариант дешевле. 4 года назад покупал по $5 кг. Мой проверенный рецепт засолки (на англ., писал для киви):

1.Getting rid of film which covers the roe.

Find net with mesh diameter about 1 cm (bigger than the diameter of salmon egg) and attach it to a wooden frame (≈30x30 cm) tight.
Open salmon gonad and rub it against the net until only the film is left and all the eggs fell down through the mesh.

2.Salting

Completely dissolve table salt in water at room temperature in proportion ≈340-350 g/1L. For 1 kg of roe prepare 3 litres of solution. Put the cleaned roe into solution. It will float. Gently mix continually trying to find and remove the rest of the film with eggs stuck to it. Only separate eggs must be present by the end of procedure, otherwise the shelf life will be much shorter. For storage in a fridge for 1-2 weeks keep the roe in the solution for 5 minutes, 1 month – 10 minutes, up to 3-6 months – 15 minutes (the roe gets quite salty). By the end of required time extract the floating roe. Do not disturb the bottom layer of solution because all the damaged eggs or egg shells will sink to the bottom.
Immediately place the roe into a bag made of gas fabric, hang it somewhere for 2-4 hours (depending on amount of roe in the bag – 500 g – 2 h, 2 kg – 4 h) to allow the solution to drip out.

3.Storage
2 ways of storage: freezer or fridge. You can freeze the salted roe safely (but not fresh), after defrost it will be Ok, only some eggs (≈10%) will be damaged and eggs will be less turgid. The taste remains almost the same.

Fridge. To store the salted roe in a fridge for extended time you must properly pack it into glass jar(s). When you transfer the roe from a bag to a jar make sure that you pack the roe quite tight without air bubbles along the jar walls. To avoid the bubbles continually add a little of olive oil with a table spoon along the jar walls during package. If you leave the bubbles, bacteria will develop in them and shelf life of the roe will be much shorter. Find a jar of such a size that you could fill it to the very top.

From 1 kg of raw roe in gonads of good quality (ripe) you will get ≈750-800 g of final product.