Я бы удивился ( и другие, наверное, тоже удивились бы), если бы эта тема обошлась без моих "пяти копеек" ("two cents")
Я тут недавно завершил собственные исследования по вопросу Seafood Chowder и могу теперь поделиться с почтенной публикой.
С интернетом я не соревнуюсь, поэтому буду рад обсуждению, но живому -- т.е. своми словами, а не ссылками.
Как отступление (преамбула?)
У меня случается внезапная и пылкая любовь к какому-нить блюду.
И тогда я начинаю свой проект исследование, пока не адаптирую это блюдо к своей домашней кухне настолько, что мое приготовление начинает мне самому нравиться больше, чем аналаичное блюдо в средне-хорошем профессиональном исполнении.
Таким образом я для себя уже более-менее разобрался с пловом, суши, стейками, кордон-блю и некоторым количеством прочих блюд классических и "бытовых" для приготовления в домашних, походных и экстремальных условиях.
Некоторые прочно осели в семейном повседневном или гостевом меню, некоторые пришли и ушли...
Мне начинает казаться, что когда-нить это сяду и напишу...
Может это во мне проинтуичил наш красноречивый краснокожий друг?..
Вот сейчас у меня был период исследования по Seаfood Chowder (СФЧ) -- блюда, в "прошлой жизни" мне незнакомого, но относительно недавно ворвавшегося в мои пищевые пристрастия "стремительным домкратом".
Теперь, когда я уже в основном удовлетворен, как оно у меня получилось в последних трех попытках приготовления подряд, я считаю, что познал его в достаточной степени, чтоб делиться.
А те, кто иногда (реже, чем хотелось бы) попадает ко мне "на раздачу" -- рискуют "нарваться" на это блюдо в меню 🙂
Теория, технологическая база (все -- на одны закладку в 3л saucepan, 4-6 порций):
1. Пассеруете до прозрачности/мягкости в 50г сливочного масла одну большую луковицу с одним средним зубочком чеснока и щепоткой соли, все мелко порезано. Никаких следов карамелизации лука (пожелтения/коричневения) не допускается. Я это делаю в 3л толстодонной кастрюле, где и будет происходить даьнейшая готовка.
2. Добавляете соль -- на "глаз" -- примерно половину или чуть больше от того, что ожидается в окончательном блюде.
Добавляете полторы-две ложки муки. Продолжаете пассеровать на несильном огне, быстро размешивая от комочков. Опять же -- до самых первых признаком изменения цвета.
На этой стадии я добавляю свежемолотый (крупно) или раздавленый черный перец (5-6 горошин), пару гвоздик и один лаврушки.
Лаврушку потом надо будет выловить, обычно перед закладкой сифуда. Она склонна к доминированию.
Здесь надо хорошо знать свою плиту и посуду или быть очень сосредоточенным на действии.
Обычно -- 1-3 минуты на эту (важную!) операцию.
3. Вливаете стакан-полтора горячего (я грею в микроволновке) молока или 100-150г сливок (сливки греть не надо) и не снимая с огня быстро размешиваете до исчезновения комочков (я пользуюсь металлическим венчиком для взбивания -- очень эффективно).
"Покипываете" на слабом огне до начала загустевания (2-3 мин).
3. Вливаете рыбный и/или сифудный бульон (об этом ниже) -- 2-3 чашки (также лучше уже подогретый). Продолжаете мешать, огонь усиливаете, чтоб закипело поактивнее.
4. Загружаете сифуд в любом наборе -- 0.3-0.5 кг в общей сложности, не требующий дальнейшей очистки -- в следующем порядке (в скобках -- ориентировочное время до снятия с огня) -- рыба (филе) небольшими кусками (белая 5-7мин, салмон 2-3), кальмары (3), мидии (1-2), креветки (1-2) , скэлопы (1), устрицы (0.5 -1).
Сразу после сифуда забрасывете тертый сыр -- 100-120 г в общей сложности, идет обычный ("кирпичный" чэддер), но хорошо добавить пармезана и/или какого-нить "синего"/"плесневелого".
Т.е на самом деле это выглядит так -- заложили порцию, дали закипеть, размешали, попробовали, заложили следующую.
Практически сразу после закладки сыра, только даем ему расплавиться, размешиваем (без резких движений, чтоб не превратить в пюре) снимаем с огня и отставляем в сторону.
Доводим соль по вкусу и оставляем остывать-настаиваться в кастрюле еще минут 15-20 перед подачей на стол. За это время можно еще пару раз аккуратно перемешать.
Одно из тех блюд, которые можно готовить заранее и разогревать (очень аккуратно, чтоб не подгорело, или в микроволновке на средней мощности). Я люблю СФЧ горячей, но не обжигающей.
Про рыбный/сифудный бульон (варианты):
1. две головы салмона (5-7 баксов за кило в ПнС и пр.) без жабер разрезать, промыть, плотно сложить в небольшую кастрюлю, залить холодной водой до "чуть покрыто" (стакан-полтора), варить 10-15 мин от закипания. Дать полуостыть, сцедить бульон.
Отварные головы разобрать -- аккуратно убрать кости и пр. несъедобности, все остальное подъизмельчить ножом и закинуть в СФЧ в самом конце.
2. Килограмм-потора живых мидий из супермаркета или из природы.
Хорошо вымыть. Я мою горячей водой каждую, по возможности убирается трава и наросты снаружи и выдергивается трава изнутри (без фанатизма).
В кастрюлю (с плотной, лучше стеклянной, крышкой и чтоб влезли все мидии -- та же кастрюля, в которой будет происходить финальное действо) вливаете стакан-полтора воды, высыпаете вымытых мидий, ставите на плиту на сильный огонь. После закипания воды -- следите, когда мидии начали открываться -- начинаем их вылавливать из кастрюли и чистить, или снимаем с огня и даем еще минут 5-10 постоять не открывая крышки, потом сливаем бульон через сито, а мидий высыпаем в большую миску и чистим.
Мидий достаем и вынимаем из раковин (они пойдут в СФЧ в конце), бульон тщательно процеживаем и используем в качестве основного в СФЧ.
3. При филетировании добычи после морской рыбалки головы, кости, кожу с чещуей и пр. "обрезь" (не должно попасть жабр и потрохов!) тщательно промываем в проточной воде, отвариваем с минимальным количестве воды 1-1.5 часа, процеживаем.
Излишки бульона я разливаю в пластиковые контейнеры по 0.5-1л (типа как из под йогурта и подобные) и держу в морозилке до поры.
Раньше я не мог этого делать по причине общей "пахучести" и "громоздкости" данного мероприятия.
Сейчас я обзавелся 20-литровой кастрюлей и газобаллонной плиткой и делаю это в гараже.
4. (Мечта) Говорят, самый крутой (в смысле богатства вкуса) бульон -- это тот, который из панцирей и клешней крэй-фиша.
Очень надеюсь когда-нить постигнуть тонкости. Пока не представлялось.
Креветки (сырые prawns) из магазина оказались совсем "безхарактерные".
VIP вариации блюда:
Обязательны сливки, блу-чиз, скэлопы и/или устрицы. Для украшения (и устрашения) в тарелку кладутся пара-тройка мидий в (чистых) раковинах и/или отдельно приготовленных, крупных креветок или и/или кусочек крэя в панцире, и/или листочек зелени.
"Украшния" готовятся отдельно -- можно в том же "рабочем" бульоне, но вынуть и вернуть в блюдл уже на стади раздачи.
Панцири или раковины должны быть чисто вымыты еще до готовки, лучше со щеткой.
"Повседневный" вариант -- мидии со своим бульоном плюс 200-300 гр. "сифуд микса" из супермаркета или аналогичное количество филе, которое на скидке сегодня, сыр-чэддер "кирпич". Время готовки -- 15 мин (плюс еще 15-20 мин постоять, если хватит терпения).
И главное -- Сифуд нелья переваривать!!!
Приятного аппетита! 🙂
