Ржаной хлеб

Л

Лина

Active member
Ржаной.
4 стакана муки (состав я периодически меняю, но базово это 2 ст цельнозерновой муки + 1 ст пшеничной + 1 ст ржаной), хорошо размешать, 2 стакана муки отделить, а к оставшимся 2 стаканам муки добавить 2 ст воды (+ 41 градус). Хорошо размешать, добавить закваску и оставить на ночь, накрыв "шапочкой".
Утром отделить часть закваски на следущий раз.
Добавить 1 ст ложку патоки + 1 ст ложку (без верха) соли + 1 ч ложку коричневого сахара (сахар добавляю не всегда) + оставшиеся 2 ст мучной смеси.
Хорошо вымесить (2-3 мин миксером).
Переложить в форму, смазанную растительным маслом.
Когда тесто увеличится в 2 раза, ставим выпекаться в духовку.
Температура - 170 - 180 градусов - время 1 час.
 

Attachments

  • IMG_1003 (Small).jpg
    IMG_1003 (Small).jpg
    50.1 KB · Views: 61
  • IMG_0998 (Small).jpg
    IMG_0998 (Small).jpg
    43.6 KB · Views: 54
  • IMG_1000 (Small).jpg
    IMG_1000 (Small).jpg
    39.2 KB · Views: 55
  • IMG_0994 (Small).jpg
    IMG_0994 (Small).jpg
    58.2 KB · Views: 58
Last edited:
Мой "Рижский хлеб" из хлебопечки

1.25 чашки воды
1 ст.л. лимонного сока из лимона
1.5 ст.л растит масла
1 чашка ржаной муки
1 чашка цельнозерновой муки
1.25 чашки пшеничной муки + 1 ст л глютена
1.5 чайные ложки тмин + немного молотого семени кориандра
1 ч.л. соли
1 ст л сахара коричневого
2 ст л патоки
1 ч.л. сухих дрожжей

выпекать в режиме 3.5 часа
 
спасибо за рецепт, обязательно попробую, хлебопечка есть, пекла белый. хлеб, а ржаной никогда не пробовала.
 
Лина, а как закваску в первый раз сделать, любой рецепт из интернета подойдет или у Вас есть свой особый?
Спасибо за рецепты и фотографии, очень по-настоящему хлеб выглядит :)

PS. В ржаном хлебе ржаной муки меньше трети - пропорцию нельзя увеличить, скажем две чашки ржаной муки и одна цельнозерновой?
 
Спасибо Лина. ХлебА красавцы.
теперь вопросы. Можно?
Где взять глютен и патоку здесь в Auckand?
 
Спасибо, девушки:)
И глютен, и патока - есть во всех супермаркетах.
Глютен - так и будет gluten, а патока - molasses.
Я иногда natural molasses suger добавляю вместо жидкой патоки.
А по составу муки - можно совершенно спокойно экспериментировать.
Почему нет?
Базово рецепт такой, как я написала.
Он совершенно прост.
4 ст муки - а 2+2 (пшеничная +ржаная) - можно, я так делала.
Всегда какой-то муки кладу больше, какой-то меньше.
Иногда добавляю ложку солодовой муки (malt) - у корейцев продается.

Рецептов ОЧЕНЬ много.
Эти самые простые.
Иногда пеку более сложные хлеба, которые надо начинать подготавливать за 2 суток.
Долгий процесс брожения.

Закваски все 3 мне в свое время разные люди подарили:)
И я с тех пор за ними ухаживаю.

Выращивать пыталась.
Получалось.
Но. Эти правильнее что ли?
Работают лучше.
 
Лина, спасибо большое за объяснения. Буду готовиться к делу, формы-кирпичики для хлеба куплю, все ингридиенты.
Теста в форму нужно до половины положить или больше? Вот этот базовый рецепт ржаного хлеба, это ведь на одну буханку?
А про пропорцию муки я спрашивала, потому что пробовала пару раз и старалась положить как можно больше ржаной муки, и хлеб не пропекался, был тяжелый как кирпич, и непропеченый внутри.
 
Согласна:)
Ржаной муки должно быть не больше половины.
Но ее вполне можно заменять цельнозерновой - хлеб будет "дышащим"...
А формочку для хлеба я наполняю до половины. Эта порция - на одну буханку. Правда, чашки у всех разные.
Я так подобрала, что мне это удобно.
Когда тесто поднимается до краев, и чуть-чуть выше (на пол пальца примерно), я ставлю хлеб в духовку на 5 мин при температуре 200 градусов, и далее 1 час при температуре 170 градусов.
 
Лина, спасибо большое :) желаю Вам хороших солнечных выходных!
 
Черный хлеб
150 гр. обдирная ржаная мука
150 гр. ржаная мука
100 гр. пшеничная мука
50 гр. глютен
50 гр. мука пшеничная с отрубями
тмин по вкусу
1 ст.л. мелассы
1 ч.л. соль
1 ч.л. солода
1-3 ч.л. жёлтого сахара
300 мл. воды (лучше сыворотка после творога, я только её и использую)
Закваска (хлеб вкуснющий) или сухие држжи 1 пакетик ( вкусный но без кислинки)
 
Милые дамы, просветите, пожалуйста, новичка в вопросе закваски:

Где взять или как сделать (очень желательно ссылку на то, что точно получится). Спасибо

Дополнительный вопрос, если позволите: а чем Вас не устраивает тот хлеб, что тут продается: не такой вкусный, или нет ржаного черного, или ... ну не знаю, что еще?

Моя семья активно пользовалась хлебопечками в нехлебоедящих странах. А тут вроде как выбор есть? Или я не прав? спасибо за мнения
 
Все зависит от ваших вкусовых предпочтей.
Можно выбрать и подходящий для вас хлеб.
Как я уже говорила, мы покупаем периодически хлеб.
Черный (ржаной) чаще у немцев, а белый в Bakers" Delight.
Но это не отменяет того, что я иногда (часто) пеку.
Свой хлеб он особенный...
А запах:)

Закваску можно вырастить.
Рецептов в интернете множество:)
А если кому надо уже готовую заваску, я всегда готова поделиться.
"Безвозмездно, то есть даром" (с)
 
Хорошие там, по видимому, вещи. Хотела внимательно все изучить.
Но вот цвет сайта/шрифта и прочие дизайнерские изыски очень мешают нормальному рассматриванию продукции, и лично меня , как покупателя, отталкивают.
 
Согласна:)
Мне их дизайн тоже показался странным, мешающим восприятию...
 
Не люблю готовить и печь, а можно у Вас или в другом месте покупать такой свежий хлеб? Спасибо
 
runov said:
Не люблю готовить и печь, а можно у Вас или в другом месте покупать такой свежий хлеб? Спасибо
Click to expand...

А что там печь? Хлеб на закваске настолько прост, что тяжело это даже назвать кулинарией. Сплошная математика.
Смешал ложкой в посудине закваску, ржаную (можно непросеянную) муку и теплую 40С воду до состояния каши, отставил в теплое место на 6-8 часов, вытащил, отложил немного закваски на следующий раз, в остальное добавил белой (можно непросеянной) муки до состояния когда ложка начинает гнуться, соли, ложку патоки, смешал опять и в форму или на протвень, опять отставил в теплое место на 6-8 часов, как поднялось, в духовку на час. Как испеклось, в полотенце на час - два. Через месяц отработается до автоматизма. Как яишница.
 
You must log in or register to reply here.
Back
Top