Фаршированная рыба
- Thread starter Лола
- Start date
М
мария
Guest
ну вот,а вы говорите про какие-то устрици с горчицей и мороженным.ням-ням,я прямо запах почувствовала. 😀
почти как у мамы,только мы свеклу не добавляем в бульон,а она помоему здесь есть.а мой муж ,фаршированную рыбу не ест,так что это на любителя.
почти как у мамы,только мы свеклу не добавляем в бульон,а она помоему здесь есть.а мой муж ,фаршированную рыбу не ест,так что это на любителя.
L
LanaW
Guest
Впечатляет...
Лола
Member
Возни много, да. Но это же праздничное, традиционое блюдо. И сильно вкусом отличается от жареной рыбы
С куличами возни тоже много, но делают же их на Пасху.
На плов тоже почти 3 часа уходит, да и хороший борщ за полчаса не сваришь
Пельмени, опять же, или пирожки тоже время отнимают.
Просто если человек любит готовить, то это ему не в тягость.
А если нет - то у него и яичница невкусная получится.
С куличами возни тоже много, но делают же их на Пасху.
На плов тоже почти 3 часа уходит, да и хороший борщ за полчаса не сваришь
Пельмени, опять же, или пирожки тоже время отнимают.
Просто если человек любит готовить, то это ему не в тягость.
А если нет - то у него и яичница невкусная получится.
L
LanaW
Guest
Всё правильно, Лола!
М
мария
Guest
Лола,а твоя бабушка тебе секрет приготовления "Тейгалах" случайно не передала,у меня есть один рецепт,но по нему не всегда получается,а в чем проблема не пойму.говорят есть какой-то секрет,но не у кого спросить,эту сладость многие не умеют делать.
V
Vita
Guest
Ой!
А кто знает : как зажарить рыбу в духовке, что бы и корочка хрустящая была, и внутри прожарено?
Завтра хочу морского окуня, с башкой купить, надеюсь на ваши советы!
А кто знает : как зажарить рыбу в духовке, что бы и корочка хрустящая была, и внутри прожарено?
Завтра хочу морского окуня, с башкой купить, надеюсь на ваши советы!
Лола
Member
Понятное дело. Хотя времени всем не хватает, только одни почему-то все успевают, а другие - нет
На любимое занятие ( я не только о кулинарии говорю) всегда время можно найти.
Я в таких случаях теперь вспоминаю одну пожилую маорийскую женщину-художницу. Читала как-то про нее, но имени не помню.
Она жила на ферме, имела 10 детей, хозяйство, дом, огород - все на ней.
А вечерами, когда все ложились спать, она на кухне рисовала свои картины.
Л
Лена-
Guest
А целую рыбу сложно фаршировать? Я помню пробовала фарщированную щуку в молодости.
Моя мама готовит фаршированную рыбу по рецепту соседки-еврейки, она кулинаркой была редкой. Все у нее всегда получалось. Но!!! Рецепты свои держала в секрете, кое-чему научила мою маму. Короче. Рыбу она фаршировала всегда целиком, а не кусочками. Я думаю, что целиковую рыбу сложнее ошкурить
, поэтому многие этот процесс упрощают и разрезают на куски. Готовилась рыба в большой миске на дно которой выкладывался старый битый фарфор, который хранился специально для этого случая, чтобы овощи не пригорали. Рыба в миске никогда не прикрывалась крышкой, но постоянно обливалась соком. Да, забыла еще. В фарш она добавляла сахар. Остальное по рецепту. Все о чем вспомнила - написала
Л
Лена-
Guest
Вот здесь описывают процесс. В картинках
http://www.good-cook.ru/salat/salat_058.shtml
Выглядит не очень сложно.
http://www.good-cook.ru/salat/salat_058.shtml
Выглядит не очень сложно.
V
Vita
Guest
Так што..... нихто мне про рыбу в духовке не расскажет???
Так мне и помирать не накормленной рыбой, да?????!!!! 🙁
Так мне и помирать не накормленной рыбой, да?????!!!! 🙁
Лола
Member
Уточни техзадание.
Ты ее с чешуей хочешь запечь? Целиком или кусками? О какой корочке идет речь?
Вот вариант
Палтус, запеченный в жарочном шкафу
1-1,25 кг палтуса (непотрошенного), соль для панировки: 1 яйцо (1-2 ст. ложки молока), молотые сухари для жарения: 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, сок из 1/2 лимона (или лимонная кислота), 1/4 стакана сухого белого столового вина, 1 ст. ложка нашинкованного репчатого лука, 5-6 горошин перца, 1-1.5 стакана рыбного бульона или воды, 2-3 чайных ложки острого томатного соуса; для украшения: листики петрушки, свежий помидор или лимон
Подготовленные палтусы (более мелкие - целиком, более крупные - разделанными на куски вместе с позвоночной костью) обсушить (чтобы хорошо пристал слой панировки). Растопить жир на горячей сковороде, положить рыбу, смазать взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями. Поставить сковороду в горячий жарочный шкаф, чтобы рыба сверху слегка подрумянилась. Затем сбрызнуть рыбу лимонным соком и сухим белым столовым вином, налить на сковороду горячего рыбногобульона или кипятка, добавить в него горошины перца и измельченный лук. Сковороду с рыбой снова поставить в жарочный шкаф и время от времени поливать рыбу жидкостью со сковороды. Можно прибавить и острый холодный соус, что придаст жидкости приятную окраску. Рыба готовится примерно 30 мин. Готовность рыбы проверять деревянной шпилькой. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. Жидкость со сковороды процедить и подлить на блюдо к рыбе, или же приготовить коричневый рыбный соус (см. «будничный соус», II способ приготовления) и подать отдельно в соуснике. Украсить рыбу ломтиками лимона, листиками петрушки и свежим помидором. На гарнир подать отварной картофель и свежий зеленый салат или салат из свежих огурцов.
Помните! При запекании в жарочном шкафу целой или разделанной на куски морской рыбы с толстым филе ее можно предварительно нашпиговать. Для шпигования взять на вышеуказанное количество рыбы 300-400 г копченого шпига или копченой грудинки. Шпиг нарезать брусочками длиной около 8-10 см. Кончиком острого ножа по обеим сторонам позвоночной кости сделать 4-6 проколов. В образовавшиеся отверстия вложить брусочки шпига (можно пользоваться специальной шпиговкой) так, чтобы шпиг с обеих сторон выступал наружу на 1-1.5 см. Дальше готовить способом, описанным в данном рецепте.
А вот рецепт запеченной целиком, в чешуе, рыбы ( по Похлебкину)
"Перейдем теперь к запеканию рыбы. Практически для этого годна любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская - существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть как живой, уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженой рыбы вовсе не требует ее размораживания.
Второе условие наряду со свежестью - это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую хвост, голову, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у нее должна быть полностью сохранена чешуя, ее панцирь, покров.
Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Hадо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли ее ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если все в порядке, начать подготовку к запеканию.
Вся эта подготовка состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего и крупного помола, и по возможности не йодированной, а выварочной.
Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.
Hо вот мы предусмотрели все, обсыпали рыбу густо солью, положили ее на лист в духовку, повыше, и она пробыла там 10-20, а может быть, и 30 минут, в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку минут 20, была бы перевернута своевременно на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевертывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Hадо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на ее состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины.
Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и на местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.
Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10-15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.
Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить. Только после того, как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для потребления в другие составные блюда - салаты, вторые, закуску."
V
Vita
Guest
Кхе, уточняю!
Рыба будет МОРСКОЙ ОКУНЬ , с башкой и внутренностями. 🙁
Как кишки ей выпускать я помню.
Чешуи на ней я не видела, а если увижу, то ну её на фиг, пусть помирает в ящике.... я помню, как маманька кефаль чистила...потом мы эту чешую везде собирали(хоть она и старалась, очень старалась!)
Я ела в тайском ресторане...ммммм..... она была с хрустящей снаружи корочкой, и плавала в сладковато-остром соусе. Соус соевый был - я помню!
У меня даже муж, который не знает как рыбу с костями есть, и тот поскабливал с моей тарелки!
А еще я не могу крошки-муку использовать, помнишь????
Рыба будет МОРСКОЙ ОКУНЬ , с башкой и внутренностями. 🙁
Как кишки ей выпускать я помню.
Я ела в тайском ресторане...ммммм..... она была с хрустящей снаружи корочкой, и плавала в сладковато-остром соусе. Соус соевый был - я помню!
У меня даже муж, который не знает как рыбу с костями есть, и тот поскабливал с моей тарелки!
А еще я не могу крошки-муку использовать, помнишь????
Лола
Member
Так если ты рыбу покупаешь, то в магазине тебе ее и почистят, и кишки выпустят
А если тебе что-то в ресторане понравилось, то не грех и рецепт спросить. Повару приятно будет.
Чтобы чешуя кругом не летала, рыбу во время чистки в пакете надо держать, ну обычный пластиковый shopping bag сойдет.
Но здесь это неактуально. В магазине все сделают, даже филе срежут.
Не боись.
Рецепт рыбы для тебя поищу на английском языке, завтра уже наверное.
А если тебе что-то в ресторане понравилось, то не грех и рецепт спросить. Повару приятно будет.
Чтобы чешуя кругом не летала, рыбу во время чистки в пакете надо держать, ну обычный пластиковый shopping bag сойдет.
Но здесь это неактуально. В магазине все сделают, даже филе срежут.
Не боись.
Рецепт рыбы для тебя поищу на английском языке, завтра уже наверное.
V
Vita
Guest
Ага, спасибо!
А у поваров вааще ничего не доспросишься!!!
Они нехренушки не понимают! 🙁
А у поваров вааще ничего не доспросишься!!!
Они нехренушки не понимают! 🙁
Лола
Member
Кажется нашла подходящий вариант, завтра переведу, если сама не разберешься.
Whole Baked Fish
Description:
A stunning oven baked fish recipe made with whole fish, limes (juice and zest), lemon, red chilli, lemongrass, olive oil, butter, watercress, chives, salt and black pepper.
Cooking Method:
Make three diagonal cuts into the fish on both sides.
Remove the zest (peel) from the limes and chop finely.
Chop the red chilli and finely slice the lemongrass and mix with olive oil.
Place the fish into a roasting tray, season to taste and pour lime juice into the cuts on each side of the fish.
Pour a little olive oil mixture into each of the cuts and brush onto the fish with the remaining oil.
Place the fish into a pre-heated oven (180 C) or kettle BBQ and cook for approximately 20 minutes.
Add to the juice left in the roasting tray a tablespoon of butter, the washed and drained watercress and coarsely chopped chives.
Place in the oven until the watercress starts to collapse and become limp.
Remove, add the lemon juice and serve over the fish.
Ingredient Listing:
1 Cleaned Whole Fish
1 Stick Lemongrass
1 tbsp Chopped Chives
2 Limes (Juice and Zest)
30ml Olive Oil
Salt/Cracked Pepper
1 Lemon
1 tbsp Butter
1 Red Chilli
1 Small Bunch Watercress
Whole Baked Fish
Description:
A stunning oven baked fish recipe made with whole fish, limes (juice and zest), lemon, red chilli, lemongrass, olive oil, butter, watercress, chives, salt and black pepper.
Cooking Method:
Make three diagonal cuts into the fish on both sides.
Remove the zest (peel) from the limes and chop finely.
Chop the red chilli and finely slice the lemongrass and mix with olive oil.
Place the fish into a roasting tray, season to taste and pour lime juice into the cuts on each side of the fish.
Pour a little olive oil mixture into each of the cuts and brush onto the fish with the remaining oil.
Place the fish into a pre-heated oven (180 C) or kettle BBQ and cook for approximately 20 minutes.
Add to the juice left in the roasting tray a tablespoon of butter, the washed and drained watercress and coarsely chopped chives.
Place in the oven until the watercress starts to collapse and become limp.
Remove, add the lemon juice and serve over the fish.
Ingredient Listing:
1 Cleaned Whole Fish
1 Stick Lemongrass
1 tbsp Chopped Chives
2 Limes (Juice and Zest)
30ml Olive Oil
Salt/Cracked Pepper
1 Lemon
1 tbsp Butter
1 Red Chilli
1 Small Bunch Watercress