Лагман по-уйгурски

[ресторан]

Итак лагман....

Это блюдо длительного приготовления.Разделю его на 2 этапа:приготовление теста и приготовление мяса с овощами.

1 ЭТАП
С вечера замешивать крутое тесто.Оставить его на час в тепле, затем убрать на всю ночь в холодильник.

На следующий день, утречком, надо не забыть его вытащить из холодильника. Оставить тесто так ещё на несколько часов, чтобы оно согрелось. Затем ещё раз хорошенько промешать его и оставить в тепле,примерно на час.

Для теста:
1кг. муки
2 яйца
250-300гр. солёной воды
1 ст. ложку соли

Затем тесто расплющить и разрезать на полоски

Раскатать полоски теста на колбаски, диаметром 1см.

Затем смазать каждую колбасину растительным маслом и уложить в чашку
Потом чашку хорошо укутать и убрать в холодильник на всю ночь.

Утром вытащить тесто из холодильника и дать ему согреться.Когда тесто согреется его надо тянуть.
Берём каждую колбасину и крутим пальцами. Делаем примерно 2-3 захода.В зависимости от крутизны теста.

Затем наматать на руки 2-е нити и отбивать об стол.
Перед тем как начать тянуть тесто, поставьте воду на огонь, чтобы она всегда кипела.

Положить этот полуфабрикат в кипящую солёную воду, помешивая другим концом ложки.Как только закипит, вытаскивайте друшлаком и в холодную воду. Хорошо промыть и в тарелку

Cледующий этап-это приготовление мяса с овощами
Мясо (я предпочитаю говядину) режем мелко. Наливаем в казан раст. масла, раскаливаем его. Закидываем мясо и жарим на среднем огне.
Пока мясо жарится, чистим и режем овощи: лук, морковь, болг. перец, свёкла, помидоры, чеснок, зелень.

Когда мясо слегка подрумянится, начинаем закидывать овощи в таком порядке:
лук
морковь
свёкла
болг.перец
помидоры
Можно, и в другом порядке, главное, чтобы лук был первым, а помидоры последними.

Когда всё это хорошо обжарится, закрываем крышку и тушим где-то с полчаса. В конце забрасываем зелень, чеснок, красный сладкий перец (паприка), чёрный и красный острый перцы, лаврушка и соль. Всё по вкусу. Тушим ещё где-то 10мин. на медленном огне.

Мясо и овощи
150-200гр.раст.масло
500гр.мясо
2 крупные луковицы
2 средние моркови
1 небольшую свёклу
2 болг.перца
5 помидорин
1 головку чеснока
зелени много
соль, специи, перцы по вкусу.

В идеале есть для лагмана трава, называется джусай. Она придаст ему неповторимый вкус.Но это в идеале...

Готовые мясо и овощи выкладываем на приготовленную лапшу
Ну и это ещё не всё. Осталось приготовить чесночную приправу:
Берём головку чеснока, чистим и режим очень мелко. Раскаливаем раст.масло и заливаем чеснок, энергично помешивая.
Кладём зелень, чесночную приправу, соевый соус, перчики.Все.
Приятного аппетита!

P.S.Не забудьте добавить хорошее настроение и душу!!!

 

[Лола]

Люблю лагман и делаю иногда.
Но вот тесто для лагмана вручную тянуть - это сильно. Ни разу не пробовала, обычно широкую лапшу использую.

Вместо джусая я беру целый пучок chives, хорошо получается.

А соевый соус - это аутентично для уйгурского блюда?

Вспомнила, что мясная часть, кажется, называется ваджа.

 

[ресторан]

Уверяю,лапша приготовленная вручную имеет бесподобный вкус.Попробуйте как нибудь.Насчет chives обязательно попробую.Хотя джусай это побеги молодого проросшего чеснока.
Соевый соус в лагмане-абсолютно аутентично. Хочу уточнить, что лагман исконно дунганское блюдо. Справка: дунгане произошли от слияния двух культур, арабской и китайской. Традиции во многом китайские,поэтому соевый соус в тему

Мало того лагман едят палочками.

Мясная подлива называется ваджа по узбекски

 

[автор]

Да, лагманчик это здорово.
Снимаю шляпу перед "рестораном"
А где-то тут ещё упоминался чалагач...
На косточке.
И шурпы побольше...
и потом просто лежать, балдеть и попивать зелёный чай...
И холодную дыню, нарезанную ломтиками....
Восточная сказка...

 

[ресторан]

Шурпа...Или нохат шурва по узбекски.Наряду с пловом и шашлыком является классикой узбекской кухни.Рецепт прост и если следовать всем правилам,то получите замечательнейшее блюдо!

Для шурпы, в идеальном варианте, подходит баранина. Но можно использовать говядину или телятину.
Перед тем как начать готовить, замочите где-то на сутки горох, т.н. нохат. Хорошо промыть мясо , порезать на средние куски, залить холодной водой и поставить на огонь.
Когда вода закипит, снять пенку, добавить нохат и варить на медленном огне. Надо следить за тем, чтобы бульон не сильно кипел, иначе он помутнеет и потеряет вкусовые качества.
Через полчаса добавляем целую луковицу. Когда шурпа приготовится, её можно будет выкинуть. Ещё через полчаса морковь, порезанную крупно и на любителя репу или редьку.
Ещё через полчаса картофель ( если крупный, разрезать на две части) и болгарский перец, также крупно порезанный. В общей сложности шурпа варится 2.5 часа.
Где-то за 20 мин. до окончания, добавить помидоры, чеснок целыми дольками и лаврушку. И уже под самый конец-зелень и специи.

мясо-600гр.
нохат-100гр.
лук-1круп. или 2 ср.
морковь-3шт.
картофель-4шт.
болг.пер.-2шт.
репа или редька-1шт.
помидор-2шт.
1 головка чеснока.
зелень и специи по вкусу.

Затем налить в касушки или тарелки, украсить зеленью, добавить перчик. Приятного Аппетита!

 

[Лола]

Спасибо за прекрасные фотографии.
Только лучше бы отдельной темой разные рецепты ставить.

 

[Gluta]

Ох как вкусно!!!!

А можно не в эту тему спросить ?

Я вот иногда хожу вьетнамский суп кушать, так там такой бульон, что именно он делает "погоду". Я , вообще-то, готовить умею и люблю, но вот с бульонами.... хммм.... никогда не сталкивалась.
Я знаю, что в ресторанах бульоны варят в бооольших кастрюлях, и помимо костей-мяса туда кладут остатки от моркови-лука, только не крахмальные.

Можете ли Вы что-то посоветовать.... бульончику хочется.....

 

[ресторан]

Ох как вкусно!!!!

А можно не в эту тему спросить ?

Я вот иногда хожу вьетнамский суп кушать, так там такой бульон, что именно он делает "погоду". Я , вообще-то, готовить умею и люблю, но вот с бульонами.... хммм.... никогда не сталкивалась.
Я знаю, что в ресторанах бульоны варят в бооольших кастрюлях, и помимо костей-мяса туда кладут остатки от моркови-лука, только не крахмальные.

Можете ли Вы что-то посоветовать.... бульончику хочется.....

Если Вы готовите мясной бульон, то очень важно чтоб еще и кости присутствовали, а если еше и мозговые, то просто великолепно. В бульон всегда кладите луковицу целиком и солите почти когда готово, кидайте приправы , которые Вам нравятся, болгарский перец, морковку.

Спасибо за прекрасные фотографии.
Только лучше бы отдельной темой разные рецепты ставить.

Понятно

 

[Лола]

Бульоны разные бывают, поэтому и методы немного разные.

То, что используется в европейской кухне, не подойдет для приготовления вьетнамского или японского супа.
И продукты другие, и технологии.

 

[Universal]

Лагман по уйгурски вообще то готовят с long beans и без морковки,
ваш лагман по узбекски наполовину (чозма лагмон)

 

[ресторан]

То,что подаётся в ресторане называется гуйру- лагман.Это в принципе отличается от того,что Вы ели в Узбекистане.Вообще-то есть более 55 видов лагмана,ни длиную фасоль,ни стручковую,ни китайскую капусту мы не добавляем.

 

[curious]

Если Вы готовите мясной бульон, то очень важно чтоб еще и кости присутствовали, а если еше и мозговые, то просто великолепно. В бульон всегда кладите луковицу целиком и солите почти когда готово, кидайте приправы , которые Вам нравятся, болгарский перец, морковку.

У меня вопрос про бульонную ..... пенку.

Я когда бульоны готовлю, ну уматываюсь с этой пенкой, собирать её начинаю ещё до закипания, и ещё потом минут пятнадцать над бульоном стою, пенку выковвыриваю. А как же, ведь бульону полагается быть красиво прозрачным

Давно я слышала совет, класт луковицу перед закипанием, якобы луковица "вытягивает" пенку из бульона, что я и делаю. Потом луковицу , когда бульон готов , я из бульона вынимаю и выбрасываю.

Так вот вопрос - есть ли более быстрый и эффективный, а может оригинальный, способ удаления\избавления от пенки?

 

[Лола]

У меня вопрос про бульонную ..... пенку.

Эта пена еще называется "шум" (от него происходит слово "шумовка") или накипь

Еще бульон осветляют яичным белком (технологию можно найти в интернете или кулинарных книгах).

Мясной бульон для супа я варю в двух водах - первую воду выливаю после минут 5-10 кипячения, мясо и кости промываю, перекладываю в чистую кастрюлю и варю дальше. Хотя этот метод спорный и имеет своих противников

Луковицу я кладу половинками, но не для уменьшения накипи, а как обязательную добавку для вкуса, наряду с корнем пастернака и морковью. Предварительно их надо обжарить на сухой сковороде до коричневой корочки.

 

[Лола]

Лагман по-украински

Вот здесь.

И еще я думала, что ресторан фотографии своего лагмана показывал. Оказывается, нет.
Тогда надо ссылку на источник давать.

 

[Yula]

Огромное спасибо Ресторану за рецепт шурпы! Вчера готовила по этому рецепту, получилось очень-очень вкусно! Планирую сделать лагман

Только вот репу и горох я не добаляла, в НЗ это разве есть вообще? я думала они тут горох и репу не едят...