С темами -- это как с людьми.
Первыми уходят лучшие...
🙁
Я только хотел "алаверды" к Рафаэлевскому посту, а тут оно и слетело.
Сейчас хотел пойти погулять, а там такие погоды, что на улицу как-то не совсем хочется.
Напишем про шашлык свои "2 cents".
У меня так поэтично, как у Рафаэля, не получится.
Я на кухне не романтик -- прагматик. Да и то в последнее время пытаюсь поумерить свой энтузиазм в этой сфере деятельности.
Да.
"Сто-пяцьсот" к рафаэлевскому "лук-онли" маринаду.
Эту простую истину нам открыли всего лет 10 назад со ссылкой на авторитеты, мол -- "все московские армяне так делают".
И произошло это после десятилетий "издевательств" над лучшим из доступного (а каким дефицитным в те времена!) мясом посредством уксуса, майонеза, кефира, прокисшего винга и пр. танцев с бубнами.
После нескольких метаморфоз как это выглядит в моем исполнении в НЗ реалиях.
Мясо - свинная шея ("scotch fillet"), это если душа принимает пожирнее, или мякоть задней ноги (попостнее) -- из азиатского магазина исключительно.
На шашлыки-барбекю я обычно готовлю несколько видов мяса (а то еще и рыбы)
Все мясы мариную только в луке!
Мз специй -- свеже "крашд" черный перец (в ступке).
Иногда розмарин с куста -- в баранину.
На шашлык свинину -- крупными кубиками (4-5 см).
Курица -- драмстики -- мясо снятое с кости и/или "ниблы" -- 2-е и 3-и звенья крыльев.
Эти часто продаются уже замаринованные, иногда очень прилично)
Говядина -- scotch or rump -- чтоб были нетонкие, 3+см., тоже кубики, если на шампуры.
2 больших луковицы на 1 кг мяса или 4 -- на 2-3 кг.
Лук -- в миксере в кашицу.
Мясо в луке держу от 0.5-2 часа при комнатной температуре и некрупных кусках.
Если овернийт или утром на вечер -- тогда сразу в холодильник.
Если мяса немного -- мы летом ужинаем на свежем воздухе после работы -- Удобнее мариновать в п/э мешке "для замораживания" -- воздух можно выгнать, меньше посуда грязнится, меньше запахов в холодильнике.
Непосредственно перед жаркой тщательно споласкиваю мясо от лука в холодной воде, даю стечь, а то и обсушиваю, например -- бумажными полотенцами.
Если мясо совсем нежирное -- после обсушки перемешиваю со столовой ложкой растительного масла без запаха.
То, что на шашлык -- надеваются на шампуры плотно кусок к куску.
Мангал у меня самопальный.
"Корыто" согнуто из куска нержавейки, на высоких ножках.
Вот здесь на фото -- его "ходовые испытания" сразу после изготовления 8 лет назад.
Он и сейчас со мной.
Немножко "уставший", но исправно выполняющий свои функции.
На шампурах делаю только свинной шашлык, все остальное -- на решетке.
Кебаб тоже делаю -- перенял у товарища-иранца.
Кстати, весьма удачное расширение кулинарного кругозора.
Использую древесный уголь из универсама -- никаких брикетов.
Для розжига -- придумал сам -- использую большую жестяную банку (от огурцов их мама-шопа, например).
Был горд собой.
Потом увидел аналогичный девайс китайского производства в "4-Seasons".
По предмету обсуждения с интересом следил за творчеством Сталика Ханкишева после того, как по "наводке" Лолы почитале его "Казан, Мангал..."
В частности, перенял его "типы" по управлению жаром в мангале. Работает с разными видами "топлива".
Я не был бы так категоричен в отрицании газовых ББКю -- у них есть своя ниша.
Мы из активно пользуем, например, когда останавливаемся в кэмпах.
Со сковородкой разница есть, например -- в азмере компании, которую можно обслужить, не выпадая из общения (избежать эффекта "резчика арбуза").
Всем приятного аппетита!
🙂
