Шашлык

Народ,мне кажется, не маринад или отсутствие оного, кардинально влияет на вкус мяса, а способ или даже скорее место его приготовления. Если ты жаришь его в железной баночке с крышечкой, именуемой здесь барбекюшней, - это одно.. если на газовом гриле - это другое.. (дурость несусветная.. ну пожарь тогда просто на сковороде дома, чего морочаться то.. ) а вот если можешь себе позволить поставить тандыр во дворе.. - после тандырного мяса на шашлык уже не сможешь смотреть.. это, как попробовав суточных щей из настоящей русской печи, те же щи или борщ, сваренные просто на плите, кажутся малосъедобными.. Всё-таки, знавали наши предки толк во вкусной и здоровой пище.. )

А мне после Вашего поста поговорка вспомнилась про танцора и про то, что ему мешает быть хорошим танцором. Я на газовом барбекю делаю вкусное мясо, щи-борщи мы не готовим, но всякие другие супы у меня получаются отменные, просто нужны хорошие кастрюли, хорошие продукты и чтобы руки не были обе левыми.:squir:
 
Last edited:
А мне после Вашего поста поговорка вспомнилась про танцора и про то, что ему мешает быть хорошим танцором. Я на газовом барбекю делаю вкусное мясо, щи-борщи мы не готовим, но всякие другие супы у меня получаются отменные, просто нужны хорошие кастрюли, хорошие продукты и чтобы руки не были обе левыми.:squir:

)))))да ладно-ладно.. верю на слово, что хорошо готовите ! Стрижик, дорогая, не обижайтесь ! Не было цели как-то умалить Ваши кулинарные навыки.. хотелось лишь сказать . что часто "возвращение к истокам"открывает такую гамму оттенков вкуса у привычных продуктов, что диву даёшься ! Возвращаясь к шашлычной теме, ".. все за тандырами, таваищи ! ".. )
 
С темами -- это как с людьми.
Первыми уходят лучшие... :(

Я только хотел "алаверды" к Рафаэлевскому посту, а тут оно и слетело.
Сейчас хотел пойти погулять, а там такие погоды, что на улицу как-то не совсем хочется.
Напишем про шашлык свои "2 cents".

У меня так поэтично, как у Рафаэля, не получится.
Я на кухне не романтик -- прагматик. Да и то в последнее время пытаюсь поумерить свой энтузиазм в этой сфере деятельности.

Да.
"Сто-пяцьсот" к рафаэлевскому "лук-онли" маринаду.
Эту простую истину нам открыли всего лет 10 назад со ссылкой на авторитеты, мол -- "все московские армяне так делают".
И произошло это после десятилетий "издевательств" над лучшим из доступного (а каким дефицитным в те времена!) мясом посредством уксуса, майонеза, кефира, прокисшего винга и пр. танцев с бубнами.

После нескольких метаморфоз как это выглядит в моем исполнении в НЗ реалиях.
Мясо - свинная шея ("scotch fillet"), это если душа принимает пожирнее, или мякоть задней ноги (попостнее) -- из азиатского магазина исключительно.

На шашлыки-барбекю я обычно готовлю несколько видов мяса (а то еще и рыбы)

Все мясы мариную только в луке!
Мз специй -- свеже "крашд" черный перец (в ступке).
Иногда розмарин с куста -- в баранину.

На шашлык свинину -- крупными кубиками (4-5 см).

Курица -- драмстики -- мясо снятое с кости и/или "ниблы" -- 2-е и 3-и звенья крыльев.
Эти часто продаются уже замаринованные, иногда очень прилично)

Говядина -- scotch or rump -- чтоб были нетонкие, 3+см., тоже кубики, если на шампуры.

2 больших луковицы на 1 кг мяса или 4 -- на 2-3 кг.
Лук -- в миксере в кашицу.
Мясо в луке держу от 0.5-2 часа при комнатной температуре и некрупных кусках.
Если овернийт или утром на вечер -- тогда сразу в холодильник.

Если мяса немного -- мы летом ужинаем на свежем воздухе после работы -- Удобнее мариновать в п/э мешке "для замораживания" -- воздух можно выгнать, меньше посуда грязнится, меньше запахов в холодильнике.

Непосредственно перед жаркой тщательно споласкиваю мясо от лука в холодной воде, даю стечь, а то и обсушиваю, например -- бумажными полотенцами.

Если мясо совсем нежирное -- после обсушки перемешиваю со столовой ложкой растительного масла без запаха.

То, что на шашлык -- надеваются на шампуры плотно кусок к куску.

Мангал у меня самопальный.
"Корыто" согнуто из куска нержавейки, на высоких ножках.
Вот здесь на фото -- его "ходовые испытания" сразу после изготовления 8 лет назад.
mangal.jpg
Он и сейчас со мной.
Немножко "уставший", но исправно выполняющий свои функции.

На шампурах делаю только свинной шашлык, все остальное -- на решетке.

Кебаб тоже делаю -- перенял у товарища-иранца.
Кстати, весьма удачное расширение кулинарного кругозора.

Использую древесный уголь из универсама -- никаких брикетов.
Для розжига -- придумал сам -- использую большую жестяную банку (от огурцов их мама-шопа, например).
Был горд собой.
Потом увидел аналогичный девайс китайского производства в "4-Seasons".

По предмету обсуждения с интересом следил за творчеством Сталика Ханкишева после того, как по "наводке" Лолы почитале его "Казан, Мангал..."
В частности, перенял его "типы" по управлению жаром в мангале. Работает с разными видами "топлива".

Я не был бы так категоричен в отрицании газовых ББКю -- у них есть своя ниша.
Мы из активно пользуем, например, когда останавливаемся в кэмпах.

Со сковородкой разница есть, например -- в азмере компании, которую можно обслужить, не выпадая из общения (избежать эффекта "резчика арбуза").

Всем приятного аппетита! :)
 
Last edited by a moderator:
...Я на газовом барбекю делаю вкусное мясо, щи-борщи мы не готовим, но всякие другие супы у меня получаются отменные, просто нужны хорошие кастрюли, хорошие продукты и чтобы руки не были обе левыми.:squir:

Ну наконец то... вот и уважаемые жители N.Shore достигли невероятных успехов в области имитации натурального продукта! Даешь продукт со вкусом шашлыка приготовленного на углях в каждый дом с двухкомфорочной переносной газовой плиткой. Ура товарищи!

PS/ непременным условием для жаренного мяса гордо именуемое шашлыком, должен быть запах дыма от капающего на раскаденные угли жира и мясного сока. На что эти прекрасные жидкости попадают в случае газовой сковородки BBQ... загадка...
 
Last edited:
Рафаэль, выходи из укрытия! Мясо я мариную приблизительно, как ты, но я не записала твою приправу, что ты ставил картинку, она меня заинтриговала, давай название в студию.:rolleyes:

Ну наконец то... вот и уважаемые жители N.Shore достигли невероятных успехов в области имитации натурального продукта! Даешь продукт со вкусом шашлыка приготовленного на углях в каждый дом с двухкомфорочной переносной газовой плиткой. Ура товарищи!

PS/ непременным условием для жаренного мяса гордо именуемое шашлыком, должен быть запах дыма от капающего на раскаденные угли жира и мясного сока. На что эти прекрасные жидкости попадают в случае газовой сковородки BBQ... загадка...
Да уж куда нам, бедным, сирым и убогим нортшоревцам, до настоящих шашлыковедов, мы же вчера только с пальм послезали, какие там шашлыки, сплошные бананы, но мы не гордые и обучаемые, мастер класс организовать не желаете, мы бы поучаствовали. :squir:
 
Last edited:
конечно. лучше узбекского спеца, никто её не сделает..там всё будет вообще "правильно" замешивается жёлтая каолиновая глина с овечьей или верблюжьей шерстью, квасится.. потом лепится по сути большой кувшин с топкой снизу.. в общем, "совершенству нет предела.. ))) а можно тут приспособить что-то типа печи для пиццы, доработав её.. варианты есть, одним словом..
 
Пример тандыра, который сделал любитель :)

To view this content we will need your consent to set third party cookies.
For more detailed information, see our cookies page.
 
Ну наконец то... вот и уважаемые жители N.Shore достигли невероятных успехов в области имитации натурального продукта! ......

...Да уж куда нам, бедным, сирым и убогим нортшоревцам, до настоящих шашлыковедов... :squir:

Не дабы подлизаться, а токмо истины ради!...
Лично ел сосиску жареную прямо из рук Птички. Пахла та сосиска дымком, да и вкусная была. Вилял хвостом и бегал за добавкой :).
Да, сосиска таки на мангале жарилась :)....
 
Не дабы подлизаться, а токмо истины ради!...
Лично ел сосиску жареную прямо из рук Птички. Пахла та сосиска дымком, да и вкусная была. Вилял хвостом и бегал за добавкой :).
Да, сосиска таки на мангале жарилась :)....

Давайте теперь Grosh(а) на шашлык-машлык раскрутим ;), компанию соберем самую теплую, будут только проверенные товарищи, вход сделаем по пропускам, лично нарисую .:squir:
 
Гопода! Мы спасены. У форума таки есть добрая фея, пожелавшая остаться инкогнито и скинувшая сегодня мне копию моего поста с рецептом.
С радостью копирую его сюда.

На 3 кг мяса берите не менее 1 кг лука. Лук кольцами нарезать, покрупнее. Мясо посолить поперчить перед закладкой в кастрюлю. Куски мяса совсем маленькие не делать, чтобы не пересушились.
Взять кастрюлю уложить слоями 1 слой лук (не жалеть), потом слой мяса, потом слой лука и т.д. На самый верх высыпать лука как можно больше, чтобы он полностью закрыл мясо.
Каждый раз при укладывании жмите сильно на лук, чтобы он сок сквозь пальцы давал.
Да - ни в коем случае не покупайте готовый нарещзанный лук, он сухой.
Когда засыпите самый верхний слой наверх положите пишевой полиэтилен так чтобы он накрыл все сверху и края его затолкайте внутрь. Короче смысл чтобы воздуха было как можно меньше.
Придавите чем-то сверху. Совсем хорошо если крышка кастрюли плотно не закрывается прижать ее чем-то тяжелым.
Все это на несколько часов в прохладное место (но не в холодильник). Через несколько часов все это в низ холодильника. Кроче задача чтобы мясо не испортилось, но и не морозить его иначе лук не впитается.
Лук начнет терять цвет - это индикатор что мясо готово, обычно при правильной температуре занимает сутки, иногда двое.
Вот с таким маринадом поучается правильный шашлык, но его надо очень внимательно жарить. Во-первых чтобы лук на мясе не был, когда вы его на огонь ставите (все почемуто оставляют лук на мясе).
Лук в мусорник, больше с ним ничего не сделать. вто вторых это мясо должно жариться на сильном жаре (то есть угли надо раскочегарить зараннее), очень быстро и не давать чтобы одна сторона пересушилась.
Я обычно потсоянно вращаю и периодически надрезаю куски в начале середине и конце шампура прямо на мангале.
Корчое главное не пересушить, иначе будет как полошва. но тут уже в силу вступают другие вопросы: конструкция мангала, конструкция шампура, как рспределили угли по поверхности, вовремя ли сняли....

PS
В черче запрещено разжигать огонь и люди жарят на прессованных углях. не вздумате это делать господа. Это не уголь а химия, на нем даже не написано, что его можно применять на open type BBQ.
В супермаркета древесный уголь тоже бестолковый - сгорает с нитзкой температурой. В баннингсе есть hard wood - он неплохой, но горит почти без запаха и его очень тяжело разжечь, точнее его вообще не разожгешь если не измельчить и не натолкать под него полчпачки сухого керосина.
Самый лучший ЮАРовский уголь есть в Mitre10 Mega, он специально для жарки, он дает приятный запах (забыл как это деревево называется), горит с высокой температурой и полностью сгорает в серый пепел, что тоже в наших "нечеловеческих" условиях хорошо. Его можно разжечь без растопки. 5 кубиков сухого керосина обложить пирамидками из этого угля и махать пока не раскочегариться, потом досыпать сверху и махать, пока не пойдет жар.
Принак правильного угля - когда уголь аж белеет от температуры.
Когда наичнаете жарить жир капает в огонь и загорается - это ошибка. Надо постоянно забрызгивать водой сверху - так и мясо увлажняется и огонь тужиться. Для угля не страшно, он не остывает когда его уже сверху накрыли шампурами.
Жирная свинина, если найдете, только в супермаркетах ее не бывает. В китайских батчерных обычно бывает. И не тонкий кусок, иначе куски маленькие получаться.
В крайнем случае баранью ногу, но только очень молодую ищите.
Уголь фирмы CADAC
Написано на упаковке LUMP CHARCOAL
они там разные по объему есть.
Рецепт моего прадедушки, то есть ему как минимум 150 лет. А если представить, что моему прадедушке сказал его прадедушка, а скорее всего это так и было, то и все 300.

Разница может быть только если очень старая баранина. Но нам в нашей солнечной новой зеландии надеюсь это не грозит.
Просто старую баранину размягчить сложновато одним луком.

И главное, держите уксус подальше от мяса - он сушит.

Еще информация.
Кетчуп к шашлыку - это дурной тон. Даже просто для еды.
Шашлык едят с:
1. грантовые зернышки - здесь дорого и редко
2. Сумах (темно красный, иногда почти черный порошок), на англйиском Sumaq или Sumac, продаются в турецких и иранских магазинах.
3. Наршараб (Наршираб) - гранатовый сироп со специями - производится в Азербайджане, продается в турецких и иногда даже в русских магазинах. В принципе его можно не только с шашлыком. Это 100% natural никакой химии никаких красителей.

Вообще я был жутко рад, когда нашел сумах и нарашраб в зеландии. Дело в том, что в Росии после развалала СССР первого уже давно нет, а второе бывает крайне редко.
 
На что эти прекрасные жидкости попадают в случае газовой сковородки BBQ... загадка...
"Hot plate" в приличных газовых BBQ-шницах применяется только для ограниченного круга продуктов.
Например -- для жарки яиц, чего-нить запанированного, или "доводки" до требуемого уровня "вэл-даности".

Более типично жарить мясо на решетчатой части.
Там жир успешно падает на раскаленную чугунную деталь (или стальную), прикрывающую собственно горелку, издавая тем самым неповторимый аромат горелой плоти, как следствие -- пробуждая в нас генетическую память о празднике удачной охоты.

В хороших портативных (газовых же) -- например, для яхты -- такая же система.
По сути, газом нагревается слой металла ниже решетки, а непосредственно жарка ("грилизация") идет на вторичном излучении.
Вполне себе приличная замена углям.
Во многих случаях -- аполне себе оправдывающая себя портативностью, гигиеничностью и пр. признаками технического прогресса.

А еще надо хоть раз попасть на настоящего мастера этого искусства и попробовать из его рук.
"И чтоб продукты были хорошие заложены!" (С)

Ах, это невообразимое соревнование запахов из-за соседских заборов тихим летним вечером! :)
 
Я потом расскажу как на хот плэйт делать люля кебаб - моей собственной разработки :)
 
Rafael said:
Гопода! Мы спасены. У форума таки есть добрая фея, пожелавшая остаться инкогнито
я всегда это знала :squir:
фее :dr:
 
Этот сумах (приправа) только у индусов/арабов продается или есть в суперах тоже ? :(
 
Last edited:
Back
Top