По поводу оплаты картой российских банков - не все сайты принимают эти карты, вернее, не всех банков. Нарпимер, карту ВТБ24 (классик) не все международные авиасайты принимают, говорят, что банк не вступил в какую-то группу по защите сведений. А карты Росбанка прекрасно принимаются на этих же сайтах.
По поводу принятия брони отеля консульством - если отель согласен подтвердить бронь (сам или через сайт- посредник), то все в порядке, я так подавала документы. Можно не бронировать на все время путешествия, бронируйте на 3-4 дня, напишите в письме в консульство, что хотите поездить по стране и поэтому на месте определитесь. Но укажите примерный маршрут, например, Окланд - Ротаруа - Квинстаун и т.д. и покажите сумму, достаточную для проживания 1000 дол. в месяц, если у Вас нет места проживания).